禁令超半年泡打粉“做馒头”

2015年1月23日，据河南电视台都市频道《都市报道》报道，南阳唐河几家做馒头和包子的早餐店突然关门，老板纷纷被警方拘留，原因是这些老板在面食中加入了含铝的泡打粉。早在2014年5月14日，由国家卫计委、质检总局、食品药品监管总局等5部门联合发布的《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》就规定：从2014年7月1日开始，膨化食品馒头发糕等面制品(除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外)生产中不得再使用任何含铝食品添加剂。因为食用超标铝食品，可致骨质疏松，影响智力，出现记忆力衰退，甚至痴呆。泡打粉当调料卖2元买200克郑州市场上的泡打粉是什么情况呢?1月27日至29日，东方今报记者走访了郑州市各大农贸市场，发现泡打粉仍普遍被当做调料卖。在郑州市丰庆路与双铺路交叉口东50米的一家农贸市场，距离主食销售区不到五米的调料销售区，花上2元钱就可以买到200克小包装泡打粉。而旁边另外两家调料销售区同样也在销售。在南阳路宋寨南街附近的一个农贸市场，记者询问是否有泡打粉时，一家销售调料的年轻摊主痛快地回答：有，你要多少?说完便从摊位下扯出一个塑料袋，里面白色的泡打粉看起来很像绵白糖。用酵母和泡打粉掺着做馒头，既松软又好吃。年轻摊主介绍说。在该市场三四家销售调料的摊位里，也都可以买到泡打粉，且各家摊主无一例外将泡打粉光明正大地摆在桌子上。据介绍，泡打粉有两种，含铝泡打粉和不含铝泡打粉。含铝泡打粉的主要成分就是膨松剂硫酸铝钾或硫酸铝铵，起发快，且价格低，特别是在馒头等各种膨化食品制作过程中应用广泛，起着快速发泡和起酥的作用。东方今报记者走访的10家售卖调料的摊位中，有6家的泡打粉含铝。香甜泡打粉用透明塑料袋包装，背后配料中明显注明含有硫酸铝钾。长期卖泡打粉却不知该怎么用随后，记者来到位于郑州市南三环与京广路交叉口的万客来食品城，发现在所有的调料区都能买到泡打粉。在一家名为调味品专营店的商店内，店老板从仓库搬出一箱香甜泡打粉，5斤重仅售15元。但表示不零售，必须成箱批发，10袋、15袋的包装都有。记者看了配料说明，上面明显写着硫酸铝钾(无水物)47%，也就是含铝泡打粉。经常有食品厂和做馒头的来买，效果不错还便宜。店老板边说边给记者递了一张名片，称可以长期提供这种泡打粉，并解释说，用泡打粉做出来的馒头个头大，更蓬松，卖相也好。许多开馒头店的老板使用，发面速度快，省时省力又省钱。当记者问店老板是否知道泡打粉有含铝和不含铝的情况时，她只说了句，厂家不一样，价格也不一样，含不含铝不清楚。含铝泡打粉禁用做馒头面制食品国家地方联合工程研究中心副主任柴松敏表示，不管市场上售卖含铝或不含铝的泡打粉，都是允许的。倘若商家将含铝的泡打粉用在馒头制作上，那是绝对不允许的。GB27602014食品安全国家标准规定，含铝的泡打粉只能用在油炸面制品、面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉四类食品中。泡打粉，也就是俗称的lsquo;膨松剂rsquo;，通过散发气体来改善面团的结构，某种程度上也改善了口感。柴松敏解释说，含铝或不含铝的泡打粉用在面糊、裹粉、煎炸粉、油炸食品、焙烤食品中，在国家规定的剂量下适量使用是无害的。但根据世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会的最新风险评估，每公斤人体体重每周摄入的含铝化合物标准不能超过2mg，这相当于一名60公斤重的成年人每周吃进去120毫克铝不会导致铝的蓄积并引起健康损害。这种量是微乎其微的。柴松敏表示，对于含铝泡打粉硫酸铝钾(钾明矾)或硫酸铝铵(铵明矾)，只要添加一点，就会造成铝元素超标。正规馒头商应有制作标准柴松敏说，正规馒头商应有制作标准，馒头的挺立度一般以高径比来衡量，高径比=馒头的高度(cm)/馒头的直径(cm)，一般馒头要求高径比大于0.6。而馒头的比容=馒头的体积(ml)/馒头的重量(g)，一般馒头的比容在2.0~3.0。北方馒头的比容在2.0~2.7，南方馒头即甜馒头比容在2.5~3.0。柴松敏对此又作了进一步说明，作为北方馒头比容在2.3~2.5，口感的软硬度、黏弹性最好;比容低于2.3，馒头则太小、口感发硬发涩、刮嗓子;比容大于2.5，馒头口感则太虚、太软、没嚼劲。作为南方馒头本身就是一种点心，要求越松软越好，所以比容在2.5~3.0，当然比容大于3.0后口感会变差。

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